martes, 22 de septiembre de 2009

A vueltas con la vuelta

Comenzó su aventura en Holanda, forma parte del equipo pero no va sobre dos ruedas, aunque hace malabarismos para tener siempre la comida a punto. Adolfo Muñoz se encarga este año de preparar el catering en cada etapa de la Vuelta a España, imprimiendo de sabor manchego una prueba de más de 3000 kilómteros en bicicleta. Faltan sólo 5 etapas para llegar a Madrid y el cocinero toledano recuerda, como si fuera ayer el comienzo en Holanda. “La gente se quedo impresionada con nuestra comida, y sobre todo nuestro queso: ellos tienen un buen queso, pero nada que ver con el nuestro”, me cuenta.

Adolfo se ha traído a 10 personas consigo, entre las que se encuentra su hijo, que hereda no sólo el nombre, sino el mismo amor por la cocina. Trasladan su cocina móvil a cada ciudad, y encienden los fogones a las 6 de la mañana. Bacalao con pisto manchego, migas del pastor o queso con mostillo son sólo algunas delicias con las que sorprende a todo el personal de la organización. Hoy están en Ciudad Real, y se sienten como en casa. “Jugamos con ventaja, sabemos con seguridad que no quedará ni una miga”, me dice. Después de 17 etapas recorridas ha conseguido acostumbrar a todas las personas que trabajan en la organización a los caprichos manchegos. Y a las 12 de la mañana la gente que se acerca al pequeño estand de Adolfo se llena de peticiones personalizadas: “oye, ¿hoy no vas a sacar esa perdiz en escabeche?”; “¿Dónde está ese pisto”… Los chicos que se encargan de llenar las bandejas vacías no dan abasto, pero cuanto antes se vacíen, antes acaban.

Adolfo se confiesa seguidor del deporte, pero esta es su primera vuelta. Ha tenido que ocuparse de todo el catering para poder vivirla al 100 por 100. Mientras se encarga de que ningún detalle falte en el festín que organiza a diario, no quita oreja de su pequeño MP3 y va escuchando la evolución de los ciclistas. “No tengo ningún favorito, pero me gusta saberlo. Les veo a diario por aquí y siempre les transmito mi ánimo porque esta profesión es muy difícil”, me dice. “Duermen cada noche en un hotel diferente, coge tu bici y trasladate de ciudad, hoy aquí, mañana allí… Y siguen con ganas después de dos semanas, es admirable”, nos cuenta. El cocinero toledano no se da cuenta que, en esencia, él mismo también es un deportista de fondo, aunque él no tenga que llegar a meta ni puntuar para su etapa final en Madrid. Su único reconocimiento es el paladar del público, que le aprueba notablemente.

En total son unos diez platos manchegos los que presenta en cada etapa, aunque va adaptando los gustos a cada ciudad y climatología. En Castellón preparó un gazpacho de melón, “y no veas lo bien que sentó”. Hoy, en la provincia del Quijote el sol asoma con timidez, y el gazpacho se ha quedado guardado para otro día. “Como fresco tenemos las berenjenas de Almagro, no veas como se sorprendían los holandeses por esta delicatesen” me dice.

Mientras recorro con la mirada cada una de las recetas con sus explicaciones y trucos, que no le importa desvelar, me pregunto si es apta para la dieta estricta de los ciclistas. Me dice que al principio miraban con cierto recelo y se iban, pero que a medida que avanza la prueba se van animando a picotear. Pero no pueden descuidar su rutina alimenticia: cada ciclista tiene estipulado un menú que viene determinado por su médico, y si se salta algo puede repercutir en su rendimiento. “Aunque sea así, un ciclista que probó un día nuestros mazapanes toledanos ganó la etapa” me afirma Adolfo. Aunque me dice el pecado, no me desvela el pecador. Desde entonces su comida se ha convertido en talismán, no pasa el día en que alguien de un equipo no le pregunte al cocinero que plato le dará suerte. Él no se atreve a recomendar, por que recomendaría todos.

Y es que, como el mismo dice, son platos que salen de la tierra. Para él la cocina manchega es la gastronomía más autentica y autóctona que existe. La materia prima de los platos que presentan son de la tierra, sin preparados, sin artificios. Y todos están relacionados con la cultura y la historia de los manchegos. Las migas: la comida pobre de los pastores, y hoy convertida en plato imprescindible de cualquier celebración. El bacalao con pisto: el pescado por excelencia de las tierras del interior, cuando no existía congeladores era el que mejor se conservaba, y Adolfo no es el primer cocinero que afirma que las mejores recetas del bacalao no se encuentran en la costa. La perdiz en escabeche: herencia de la cultura de caza… Hasta el postre estrella puede decirse que es manchego al completo: bizcocho de aceite. Aceite de la tierra, almendras, y un toque de miel de la alcarria. El truco que le da la diferencia.

Son las 12,30, y los ciclistas se mezclan con el personal de la organización alrededor de los platos, pero miran más que pican. Reciben los últimos consejos, repasan con sus directores de equipo las últimas instrucciones del terreno. Pasean con sus bicicletas por el set vip intentando buscar concentración en medio de medio centenar de personas acreditas para retransmitir el evento, patrocinadores, personalidades. Ninguno ha querido faltar a la cita que hace que Ciudad Real se vista de largo un año más.

Hoy los ciclistas tendrán que cubrir 193 kilómetros, pero no hay ningún puerto peligroso que le ponga en compromiso. Después de venir de Andalucía donde los deportistas sacaron la lengua fuera en cada montaña, hoy la etapa es de descanso: hasta Talavera de la reina el terreno se presenta casi llano y podrán guardar fuerzas para llegar a Madrid y echar la última carta que les haga merecedores de ganar la vuelta.

Adolfo empieza a descansar: cuando los ciclistas salgan él recogerá sus bártulos y se encaminará también a Talavera de la Reina, pero sin prisa. Tiene que transportar una cocina móvil y un camión lleno de comida, pero lo harán sin pausa. Esta noche duermen en Toledo, su ciudad, y es un aliciente: “No hay nada como dormir en casa después de dos semanas”.

Antes de que se quite el delantal, le pregunto a Adolfo si como cocinero de fondo habrá recompensa al llegar a meta. Él me comenta que ha sido afortunado en cada etapa recogiendo como recompensa la sonrisa de la gente en cada bocado y que las personas que ha conocido merecen la pena. No le hace falta ninguna copa, porque para él, su premio ha sido estar ahí y llevar el sabor manchego por tantas ciudades españolas y holandesas.

Ahora toca pensar en la vuelta del año que viene, y en qué pequeño manjar dará suerte a nuestros ciclistas.

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